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> > ; écrit le: 9 mai 2012 par chiraz modifié le 14 octobre 2014


           De nombreuses graines de légumineuses contiennent des galactomannanes. Parmi ceux-ci, les «gommes» de guar et de caroube sont les plus utilisées. Elles sont connues depuis l’Antiquité pour leurs propriétés épaississantes. Les Égyptiens, par exemple, utilisaient la caroube pour encoller les bandelettes des momies. Les graines de caroube, de taille et poids constants, servaient aussi d’unités en joaillerie, pour mesurer le poids d’or contenu dans un alliage (1 carat = 0,2 g). Utilisées pendant des siècles de façon empirique, ces gommes n’ont connu un développement industriel qu’au début du XXe siècle pour la caroube et à partir des années 1950 pour le guar.

Origines cellulaire et botanique

Les galactomannanes des graines constituent des réserves utilisables par l’embryon lors de la germination. Ces molécules sont stockées dans les parois des cellules de l’albumen. L’albumen, tissu nourricier, se présente


sous forme de deux calottes sphériques de couleur crème (fig. 334) entourant l’embryon ou germe, ce sont les « splits », riches en galactomannanes.

La gomme de caroube est extraite de l’al­bumen de Ceratonia sHiqua. Ce sont des arbres à feuilles persistantes de la famille des césalpinacées, très répandus autour du Bassin méditerranéen (Afrique du Nord, Moyen-Orient, Turquie, Grèce, Italie, Espagne et Sud de la France). Les fruits sont des gousses mesurant de 10 %

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